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Cáscaras de frutas servirían como colorante en panadería

Ingredientes / Aditivos Colombia

De las cáscaras de mango, tomate de árbol amarillo y banano se obtuvo un colorante natural –por el método de microencapsulación– que se podría utilizar en productos de panadería, galletas o tortas. “Se comprobó que estos frutos son ingredientes apropiados para la industria alimentaria por ser una fuente potencial de fibra dietaria, además de minerales como potasio, hierro, zinc y magnesio, entre otros”, explica Juliana María García, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.). 

La investigadora considera que además de tratarse de tres de las frutas más producidas y consumidas en Colombia, subproductos como la cáscara, las semillas o el tallo suelen desperdiciarse, a pesar de contener altas cantidades de carotenoides, compuestos naturales con función antioxidante. Otra ventaja de aprovechar dichos residuos es que contribuirían a reducir el uso de colorantes químicos en esta industria alimenticia.

Según la Asociación de Bananeros de Colombia, el área cultivada de banano en 2017 ascendió a 49.307 hectáreas, 2.035 más que en 2016. Por su parte, el Fondo Nacional de Fomento Hortifrutícola registró un cultivo de 29.497 hectáreas de mango y 10.586 de tomate de árbol en 2016.

“Para mezclarlos estudiamos las características fisicoquímicas, el pH, la cantidad de carotenoides y de fibra dietaria; por esta última dedujimos que sí era posible mezclarlos”, comenta la magíster.

Las cáscaras de banano y mango fueron proporcionadas por la empresa Alimentos Naranja Verde Ltda., que se encargó de deshidratarlas en un secador directo en bandeja con aire caliente, y después se trituraron en un molino de bolas industrial. Luego el tomate de árbol y el extracto del mango y el banano se mezclaron en una emulsión con agua y se secaron por aspersión con aire caliente spray drying.

“Cuando ya teníamos los tres productos secos en diferentes mezclas, tomamos el microencapsulador y volvimos a hacer otros análisis fisicoquímicos, entre ellos la determinación de la cantidad de pigmentos orgánicos, conocidos como carotenoides”, indica la investigadora.

Agrega que el microencapsulador se asemeja a una colombina que en su interior tiene chicle. Para este caso, el chicle es la mezcla de las tres cáscaras de las frutas y por fuera está la maltodextrina, que es el agente encapsulante que recubre todas las partículas.

Concentración de carotenoides

La determinación, cuantificación e identificación de los carotenoides identificados en las cáscaras de las frutas estudiadas se hizo en Italia, con equipos de cromatografía líquida.

“Realizamos diferentes mezclas al principio, pero después de muchas pruebas se determinó que a bajas temperaturas y altas concentraciones de las cáscaras de estas frutas se obtiene gran cantidad de carotenoides”, comenta la investigadora.

También recuerda que su interés por hacer este tipo de encapsulado se debía especialmente a que no había ningún prototipo ni aprovechamiento de estos subproductos.

“El resultado principal es que sí se pudo microencapsular y se puede concebir como un prototipo de colorante natural”, concluye.

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