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Avances sobre las propiedades de los ingredientes sólidos blandos

Ingredientes / Aditivos Estados Unidos

Existe un material conocido como sólido blando, que puede comportarse bien como un sólido o como un líquido, dependiendo de la tensión al que se someta, por ejemplo la masa de un pastel, chocolate liquido luego puede ser solido son algunos de los ejemplos de estos materiales " con doble personalidad.Los sólidos blandos son fluidos no newtonianos, que no se adhieren a las mismas reglas que los líquidos "normales". Los fluidos newtonianos, como el agua o el aceite de cocina no cambian su comportamiento ni la forma que tienen durante el tiempo.

Por ejemplo, si un recipiente de agua se mezcla durante una hora a alta velocidad, fluirá exactamente de la misma forma al final de la hora como desde el comienzo.

Sin embargo, los mecanismos que hacen sólidos o blandos los ingredientes son complejos y todavía no se entiende bien, por lo que es difícil para los ingenieros controlar con precisión sus propiedades.

Hay una amplia gama de materiales sólidos blandos, muchos de los cuales están presentes en su cocina. Los investigadores en el Departamento de Ingeniería Química y Biotecnología de Cambridge están tratando de desentrañar cómo funciona la estructura de suave sólido a líquido burbujeantes y de qué manera afecta a sus propiedades, para lograr un mayor grado de control del que es posible actualmente.
"Los fluidos no newtonianos son cosas misteriosas, y ser capaz de controlar con precisión sus propiedades tiene implicaciones prácticas variadas," dice el profesor Ian Wilson, que dirige la investigación. "Las conexiones entre la torta y el cemento de un edificio puede no parecer obvio al principio pero es increíble todo lo que tienen en común estos tipos de sólidos blandos. Lo que estamos tratando de hacer es desarrollar un método simple para describir un fenómeno complejo, con el fin de llegar al punto en que podemos diseñar estos materiales para hacer exactamente lo que queremos que hagan.”

Queremos lograr llenar una burbuja de aire, con el fin de lograr un paste esponjoso. Wilson y su colega el Dr. Bart han estado trabajando estrechamente en el tipo de sólido blando.
La adición de burbujas aumenta la elasticidad enormemente, esta es la razón por la que masa del pastel sube hasta el batidor cuando se está batiendo o mesclando. Los investigadores estudiaron cómo la cantidad y el tamaño de las burbujas afectan su comportamiento y luego intentan modelar con precisión el comportamiento. Ellos luego trasladaron la solución a la goma que se utilizan para espesar las salsas. Los investigadores demostraron cómo el modelo matemático muestra el comportamiento del líquido y como responde a la adición de la burbuja.

Esto da a los investigadores una herramienta para comprender, predecir y controlar las propiedades de estos sólidos blandos. Para la industria alimenticia, esto puede hacer que sea más fácil cocer pasteles húmedos, tortas esponjosas a escala industrial, mientras que el enfoque también podría ser utilizado por la amplia gama de industrias que utilizan líquidos burbujeantes en sus procesos y productos.

"Mediante el uso del modelo Giesekus cambiar el tamaño de las burbujas, puede permitir afinar el comportamiento de los líquidos burbujeantes", explica Wilson. "Para la producción de alimentos, esto puede ayudar a determinar cómo se puede cambiar una formulación o proceso para hacer una mejor masa de pastel, cuando se puede romper o mejor aún lograr que el producto tenga la estructura correcta a nivel industrial”
Sin embargo, las ramificaciones de esta investigación van mucho más allá del mundo de las tortas, debido a la ubicuidad de los líquidos burbujeantes y sólidos blandos relacionados.

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