facebook  Twiter  GooglePlus In Youtube

¿Qué significa el término "Extra Virgen" en el aceite de oliva?

Procesos / Envases Internacional

La mayoría del aceite de oliva se produce en la Unión Europea, siendo España el mayor productor de aceite de oliva en el mundo, seguido de Italia y Grecia. En los Estados Unidos, el aceite de oliva se produce en California, Arizona, Texas, Georgia, Florida, Oregon y Hawai.

La variedad y maduración son dos de los factores más importantes de las aceitunas que influyen en la calidad y el sabor del aceite de oliva final. Hay cientos de variedades de olivos. Una amplia gama de variedades de aceitunas se utilizan en la producción de aceite de oliva. Estos incluyen Misión, Manzanillo, Sevillano, Arbequina, Koroneiki, Arbosana, Ascolano, Frantoio, Leccino, Pendolino, Maurino y Coratina.

La producción de aceite de oliva comienza con la recolección de las aceitunas. Tradicionalmente, las aceitunas se recogen a mano. Actualmente, la cosecha se lleva a cabo por una variedad de de agitadores que transmiten vibraciones a las ramas del árbol, haciendo que las aceitunas puedan caer en las redes que han sido previamente colocadas debajo de la copa del árbol.

Después de la cosecha, las aceitunas se lavan para eliminar la suciedad, hojas y ramitas. Después de que las ramas se filtran con rejillas, el fruto está listo para su transformación en aceite.

El tradicional procesamiento de aceite de oliva comienza con la trituración de las aceitunas en una pasta. El propósito de la trituración es facilitar la liberación del aceite de las vacuolas.

Las grandes piedras de granito, se han usado tradicionalmente para aplastar las aceitunas. En los primeros días, se utilizaron burros para tirar de la rueda de piedra alrededor. 

El siguiente paso en el proceso implica malaxing la pasta (mezcla de la pasta). La pasta se mezcla durante 20 a 45 minutos para permitir que pequeñas gotitas de aceite para combinar en otros mayores. Este proceso garantiza si las aceitunas están bien molidas y permite a las enzimas de las frutas producir los aromas y sabores deseables. Mas tiempo se aumenta la mezcla aumenta el rendimiento; sin embargo, también pueden dar lugar a un aumento de la oxidación y la disminución de la vida útil y la calidad.

Después de la molienda y mezcla, la pasta se extiende en discos de fibra, que se apilan en la parte superior de la otra, luego se coloca en una prensa. Tradicionalmente, los discos eran de cáñamo o de coco. En los tiempos modernos, están hechas de fibras sintéticas, que se pueden limpiar fácilmente.

La presión se aplica a los discos, la compactación de la fase sólida y de infiltración las fases líquidas (aceite y agua de vegetación). Se utilizan presiones de hasta 4.000 kPa. Los líquidos se separan luego por decantación o centrifugación.

Las Almazaras modernas son parcial o totalmente automatizados y han sustituido a las trituradoras de granito con trituradoras de metal. Se componen de un cuerpo de acero inoxidable y una trituradora de acero inoxidable que gira a gran velocidad. Las aceitunas son normalmente lanzados contra una reja de metal en forma de martillo, de ahí el nombre de molino de martillos. Las alternativas incluyen disco dentado, cilindro, y los molinos de rodillos. Fresado moderna es muy suave con el fin de evitar el sobrecalentamiento de la pasta. 

Los mezcladores modernos son depresiones horizontales con palas de mezcla en espiral. Típicamente, dos o tres cubas cilíndricas que se utilizan en tándem, amasando la mezcla a baja velocidad (15-20 rpm) durante cualquier lugar entre 20 minutos y 75 minutos.

Los nuevos mezcladores tienen una atmósfera controlada por un gas inerte (es decir, nitrógeno o dióxido de carbono) para reducir la oxidación y producir aceites de mayor calidad.

Siguiendo los procesos modernos, la pasta se bombea en un decantador industrial donde se separan las fases usando centrifugación. Este paso puede implicar un decantador trifásico o un decantador de dos fases. Se puede añadir agua para facilitar el proceso de extracción.

El decantador es una centrífuga horizontal de gran capacidad de rotación de aproximadamente 3.500 rpm. En decantación de tres fases, el interior del tambor cónico es giratorio con una bobina que gira más lentamente que el tambor. Esto empuja los sólidos fuera de un extremo del sistema y el agua y el aceite por el otro extremo.

La Trifásica decantación son los resultados de la pérdida de una parte de los polifenoles de aceite debido a la mayor cantidad de agua utilizada. 

Una de las compañías que utiliza la técnica actual es el Gruppo Pieralisi. Se trata de un sistema cerrado de molienda continuo que proporciona un contacto mínimo de oxígeno utilizando un proceso de extracción de dos fases. Este molino procesa 3 toneladas de aceitunas por hora.

El método Sinolea es otro método para extraer aceite de oliva. En este proceso, las filas de discos metálicos se sumergen en la pasta, y el aceite se pega preferentemente al metal y se elimina por raspadores en un proceso continuo. Sobre la base de la tensión superficial que varía entre el agua y la vegetación aceite, el aceite se adhiere a las placas de acero, mientras que las otras dos fases permanecen detrás.

El método Sinolea introduce continuamente cientos de placas en la pasta y no es muy eficiente, dejando una gran cantidad de aceite en la pasta. La pasta definitiva todavía requiere decantación.

Tras el procesamiento, el aceite se almacena en grandes tanques de acero inoxidable con nitrógeno cubierto para protegerlo de oxígeno. Aunque no es necesario, el aceite de oliva virgen puede ser filtrado antes del embotellado.

La tierra de diatomeas se utiliza con frecuencia como un coadyuvante de filtración. Las botellas de vidrio de colores son ideales para el envasado de aceite de oliva ya que los bloques de vidrio de colores dan la luz UV y también es impermeable al oxígeno. Embotellado en nitrógeno es una práctica recomendada.

Normas de aceite de oliva
El Consejo Oleícola Internacional (COI), establece las normas que la mayoría de los países productores de petróleo de oliva utilizan; sin embargo, los Estados Unidos no reconoce legalmente esas normas. En 2014, la Comisión de Aceite de Oliva de California aprobó normas de aceite de oliva que son más estrictas que las normas del COI.

El término virgen significa que universalmente el aceite se procesó mediante el uso de sólo medios mecánicos, sin tratamiento químico. Las nuevas normas de California incluyen métodos más precisos para probar la adulteración y la prohibición de términos de marketing engañosas para los aceites refinados, como "luz" y "puro".

Por otra parte, el punto de referencia para la acidez y grasas libres en el aceite de oliva virgen extra se establece en 0,5%, por debajo del estándar internacional de 0,8%. Además de aceite de oliva extra virgen, los grados más bajos de aceite de oliva incluyen aceite de oliva virgen , que tiene un contenido en ácidos grasos libres inferior al 1,5%. Los grados más bajos de aceite de oliva refinado incluyen aceites de oliva y aceites de orujo de oliva.

La investigación reciente se ha centrado en una mejor utilización de los co-productos de procesamiento del aceite de oliva. Estos co-productos contienen polifenoles saludables y fibras que pueden ser beneficiosos para la salud humana.

De este modo, los nuevos usos para el agua vegetal y sus extractos se están estudiando como alimentos, suplementos y cosméticos. Además, los métodos para estabilizar el orujo húmedo de una manera eficiente se están estudiando, para utilizarlo como producto final de valor añadido en el propio orujo en los alimentos.

z FNL Trademark 2015 newLACINGBEB

z PAN z PAC z INO

Nuevos Productos

baker perkins logo

|