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El futuro de las alternativas lácteas

Ingredientes / Aditivos Latinoamérica

Por: Fernando Martinez
Roquette América, Food Scientist, Lácteos
Traducción: Gabriela Orozco

Por cientos de años, la leche ha sido una bebida de consumo cotidiano para millones de personas, sin embargo, los tiempos han ido cambiando y las alternativas a los productos lácteos están creciendo muy rápidamente. La leche, tradicionalmente obtenida de vacas u otros animales, ahora es sustituida por “alternativas lácteas” derivadas de fuentes vegetales (chícharo amarillo, soya, arroz, almendra, etc.). Estas alternativas a la leche, o bebidas a base de proteínas vegetales, se han vuelto una opción popular para aquellos clientes que apoyan las tendencias de sustentabilidad, no genéticamente modificado, vegetariano/vegano, entre otras.
Las ventas de bebidas no lácteas han incrementado de $3.1 a $4.1 billones en el último año, nuevos ingredientes y tecnologías han sido los que han impulsado dicho segmento. En el mercado se pueden observar varios tipos de alternativas lácteas, como las de soya, macadamia, almendra y nuez de la india [1]. En los Estados Unidos, el mercado de alternativas lácteas tendrá un valor de $19.5 billones de dólares para el año 2020 [2]; y el mercado de Asia y el Pacífico, en el 2013, sostuvo la más alta participación en el mercado (50.4%) de las alternativas lácteas [3].

 Algunos puntos a considerar cuando compramos productos no lácteos son la fuente y la calidad de la proteína. La proteína de chícharo amarillo ha sido percibida como saludable, sustentable, no genéticamente modificada (a diferencia de la soya) y poseedora de un alto PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score) y de un buen perfil de aminoácidos. De igual forma, es libre de hexanos, libre de isoflavonas y otros factores antinutricionales, presentes en dosis considerables en otras proteínas vegetales. A pesar que la proteína de chícharo no sea una proteína completa, esta puede ser combinada con proteína de arroz, trigo o avena (por nombrar algunas), con el fin de lograr el perfil de aminoácidos de una proteína animal [3]. 

Para la mayoría de los formuladores, el mayor reto al elaborar bebidas se encuentra al formular con proteína, cuando las proteínas son sometidas a temperaturas de pasteurización o esterilización, tienden a desnaturalizarse y perder sus propiedades emulsificantes, también pueden llegar a sedimentar después del procesamiento o durante su vida de anaquel [4].

Nutralys Articulo

La proteína de chícharo es una proteína vegetal que puede ser utilizada en alternativas lácteas gracias a sus propiedades funcionales. Tiene una solubilidad alta, más alta que la proteína de arroz, cáñamo o avena, y es estable a diversas condiciones de pH (cuando se combina con el sistema adecuado de estabilizantes). Por ejemplo, cuando se utiliza el aislado de proteína de chícharo amarillo, Nutralys® S85F, en una alternativa láctea con un pH entre 6.8 y 7.3, la combinación de goma gelana y carragenina funciona para proteger a la proteína y proveer el sistema para impartir una sensación bucal cremosa, similar a la que se obtiene con una leche baja en grasa. La carragenina también puede ayudar a mantener las partículas de potasio, calcio, magnesio y proteína en suspensión [4]. El punto isoeléctrico de la proteína de chícharo es 4.5, así que la solubilidad en un pH típico para una alternativa láctea (6.8-7.3) es óptima. La proteína de chícharo tiene un sabor único, el cual se ha descrito como rancio, umami, verde e con notas astringentes; como otras proteínas vegetales representa un reto tecnológico, sin embargo, la proteína de chícharo amarillo funciona bien en conjunto con sabores como chocolate, vainilla, avellana y café. La proteína de chícharo imparte una textura suave y limpia cuando se le permite hidratar durante un periodo de tiempo considerable, antes de ser procesada con el resto de los ingredientes, la hidratación de la proteína es un paso crítico tanto para proteínas lácteas como vegetales. Si se busca formular una alternativa láctea con baja viscosidad, Nutralys® S85XF puede ser la mejor opción gracias a que su tamaño de partícula es menor que el del Nutralys® S85F. La proteína de chícharo es naturalmente color café claro o crema, este color puede ser favorable dependiendo del tipo de bebida a preparar (ejemplo: chocolate o café), por otro lado, si se buscar lograr un color blanco brillante similar al de la leche, agregar grasa o calcio pueden ser opciones para mejorar la opacidad del producto final.
Nutralys®, la proteína de chícharo amarillo, es una óptima sustitución de la proteína de leche en alternativas lácteas. La proteína de chícharo cuenta con un 85% de proteína, una alta digestibilidad (98%) y un perfil de aminoácidos variado (rico en Arginina, Aminoácidos de cadena corta, Lisina y Ácido Glutámico). Es posible obtener un total de 8 g de proteína por porción de 240 ml de bebida y la proteína de chícharo amarrillo también tiene un impacto positivo en la etiqueta del producto, esto debido a que no es un alérgeno mayor y no contiene colesterol ni azúcar.


REFERENCIAS
[1] Food Business News – Monica Watrous (Septiembre 2016)
[2] Markets and Markets – Mr. Rohan (Octubre 2015)
[3] Plant Based Foods Association – Michele Simon (Julio 2016)
[4] Food Business News – Donna Berry (Marzo 27 2017)

 

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