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Golosinas gelificadas con adición de inulina

Golosinas México

México es el sexto mercado de confitería más importante y el segundo en América Latina. Sin embargo, el consumo de productos de confitería, es tradicionalmente no recomendado, tanto por su alto contenido de azúcar como por su asociación a problemas nutricionales y de salud. Hoy día, las tendencias hacia una alimentación saludable y a la reducción de alimentos de alto valor calórico se ha generado una oportunidad de mercado.

Para que sea una oportunidad para las golosinas deben ser un vehículos de vitaminas, minerales y otros nutrientes indispensables para un buen desarrollo físico y mental de los consumidores.
A raíz de esta oportunidad de innovación, los productos de confitería, ingresan al grupo de los alimentos funcionales donde las golosinas van más allá de la fortificación con vitaminas y minerales (Abete, 2008). Por ello, la industria alimentaria ha buscado crear dulces más saludables, ya sea con un menor contenido calórico (sustituyendo parte el azúcar por algún edulcorante no calórico), sin azúcar o con
algún componente biológicamente activo como vitaminas, minerales, fibra o antioxidantes.

evaluaciones sensorialesLa inulina es un carbohidrato no digerible que está presente en muchos vegetales, frutas y cereales. En la actualidad, a nivel industrial se extrae de la raíz de la achicoria (Cichorium intybus) y se utiliza ampliamente como ingrediente en alimentos funcionales. El uso de la inulina o sus derivados para cumplir funciones tecnológicas,simultáneamente aporta beneficios a la salud, el primero de ellos es su función de fibra dietética, con los efectos fisiológicos atribuibles a este tipo de compuestos, como son la disminución de los niveles lipídicos y glucosa en sangre y la acción laxante. Otro beneficio comprobado ligado al anterior, es la capacidad de la inulinade modular la flora intestinal, esto se debe a su efecto prebiótico.

Los gelificados son productos de confitería comúnmente denominados gomitas, gominolas o jaleas, son elaborados básicamente con sacarosa, jarabes de maíz y agentes de gelificación entre los que destacan la grenetina, los almidones modificados, la pectina, el agar-agar y la goma arábiga, la elección de estos dependerá básicamente el costo, la textura final del producto y vida de anaquel. Los parámetros de calidad mayormente reconocidos es la elaboración de gomitas son la textura y color del producto, los cuales son modificables de acuerdo a los ingredientes y aditivos utilizados.

La textura es una función sensorial y constituye un complejo de parámetros relacionados con propiedades reológicas (elasticidad y firmeza). El color es otro atributo de calidad importante en las gomitas, aunque no necesariamente refleja valores nutricionales, de sabor o funcionalidad, determina la aceptabilidad de un producto por parte de los consumidores. El objetivo del presente trabajo es evaluar la adicción de inulina al 1% en golosinas gelificadas analizando las propiedades mecánicas, color y atributos sensoriales

El analisis realizado por el Departamento de Tecnología de Alimentos, Universidad Autónoma de Aguascalientes en México indica que es posible la adición del 1% de inulina de chicoria a golosinas gelificadas (gomitas) ya que son manufacturables y estables. De un análisis de parámetros mecánicos y de color demuestra que no existen diferencias significativas entre muestras control y con adición de inulina. De los atributos sensoriales evaluados por los consumidores no denotaron diferencia significativa entre las muestra control vs. inulina lo que se traduce en que se puede llevar a cabo la adicción y lo cual permite la manufactura de golosinas gelificadas (gomitas) como una alternativa de empleo con una alta aceptabilidad sensorial con un incremento en fibra prebiótica y una posible reducción del aporte calórico comparado con las gomitas comerciales. La formulación con inulina proporciona por pieza (~6.5 g) 0.166 g de inulina

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