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Nueva técnica prolongaría el sabor dulce por más tiempo

Ingredientes / Aditivos Procesos / Envases Colombia

Esta tecnología abriría paso a una mejora en las características sensoriales y nutricionales de este edulcorante natural en la industria alimenticia. Para explorar esta posibilidad, el Grupo de Investigación en Bacterias Ácido Lácticas y sus aplicaciones biotecnológicas­industriales, Gibalabi de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Palmira, seleccionó a la ingeniera agroindustrial Adriana Del Rosario Micanquer Carlosama, quien, bajo la modalidad de trabajo de grado, probó la encapsulación de la stevia con el fin de prolongar su sabor dulce en productos alimenticios.

La investigación fue dirigida por Liliana Serna Cock, profesora asociada de la Facultad de Ingeniería y Administración de la U.N. Sede Palmira y Alfredo Adolfo Ayala Aponte, profesor asociado de la Universidad del Valle.

Este trabajo surgió a raíz de una solicitud de investigación por parte de la empresa La Tour S.A., que indagaba sobre la posibilidad de prolongar el sabor dulce del aspartamo. Esta compañía suministró los insumos y el espacio para hacer una primera fase de experimentación, mientras que la segunda fase fue realizada en el Laboratorio de Bioconversiones de la U.N. Sede Palmira.

Dado que es más interesante enfocarse en un edulcorante artificial (como el aspartamo), al hacerlo en uno natural como la stevia, mediante la observación de rendimiento, tamaño de partícula, morfología, solubilidad de agua, entre otras propiedades, se determinó que a través de la técnica de doble emulsión seguida de coacervación compleja (recubrimiento de micropartículas con una película polimérica), era posible encapsular hasta un 84 % la stevia.
Se evaluó si era posible prolongar el sabor dulce cuando la cápsula fuera aplicada a una matriz alimenticia. “Por ejemplo, de llegarse a aplicar en chicles o en gomas, se espera que el consumidor perciba un sabor dulce por un tiempo más prolongado y esto podría ser un valor agregado del producto”, explica Adriana Del Rosario Micanquer.

La Asociación Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ACTA) desde 1999 convoca al premio creado para destacar el espíritu y la labor investigativa en los campos científico y tecnológico por parte de académicos, grupos de investigación e instituciones científicas que trabajan en el ámbito nacional y constituyen redes de relacionamiento con las instituciones internacionales.
Se premian cuatro categorías: Investigación en inocuidad de alimentos, Investigación en alimentación y nutrición, Contribución a toda una vida en inocuidad de los alimentos e Investigación en ciencia y tecnología de alimentos.

Esta última, patrocinada por Alpina, otorgó el primer puesto a la investigación mencionada, en la que participó la ingeniera agroindustrial Adriana Del Rosario Micanquer.
Para participar se requería el envío de un artículo extenso, que detalla la metodología y los resultados, así como el alcance de la investigación. Posteriormente, los proyectos nominados debían hacer una presentación oral.

El premio fue entregado en el marco del XIII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (Conacta 2016), llevado a cabo el 21, 22 y 23 de septiembre en el Centro Cultural Metropolitano de Convenciones del Quindío, en Armenia.
Gracias a su trabajo durante el pregrado de Ingeniería Agroindustrial y a su buen desempeño académico, Adriana Del Rosario Micanquer obtuvo Grado de Honor el 19 de agosto de 2016 y una beca de posgrado. Actualmente, aspira iniciar el Doctorado en Biotecnología, a partir del primer semestre de 2017 en la U.N. Sede Medellín.

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