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Crean salchicas con cola de camarón y langostino

Cárnicos Colombia

La Agencia de Noticias UN informó que estas suelen ser desechadas y arrojadas al mar por las empresas pesqueras, lo que genera contaminación. Sin embargo, a partir de la quitina que contienen se obtiene quitosano, una sustancia que en forma de harina sirve como extensora para la fabricación de salchichas.

salchicas langostinosDicho compuesto fue obtenido por José Igor Hleap, profesor de la Facultad de Ingeniería y Administración, y las estudiantes de Ingeniería Agroindustrial Lina Cardona, Deisy Agudelo y Mayra Gómez, en el Laboratorio de Química de la U.N. Sede Palmira.

Posteriormente, en el Laboratorio de Tecnología de Carnes se aplicó, en una sustitución del 35 % de la harina tradicional utilizada como extensor, a dos matrices, una cárnica y otra pesquera, para la obtención de salchichas elaboradas con carne de cerdo y con filete de tilapia roja.

El valor de los productos elaborados va más allá del económico, ya que se logró determinar su alto contenido proteico sin afectar las propiedades organolépticas. Las salchichas fueron evaluadas desde el aspecto fisicoquímico, microbiológico y sensorial, obteniéndose resultados óptimos en los diferentes parámetros medidos.

La aceptación de los productos finales fue alta, y estuvo medida por un panel de 77 evaluadores no entrenados, quienes las ubicaron en una escala hedónica (permite medir preferencias y estados psicológicos del consumidor) de siete puntos en los rangos de “me gusta muchísimo” y “me gusta mucho”. El resultado mostró mayor aceptación de la salchicha de cerdo frente a la de tilapia roja, lo cual se explica por el poco conocimiento en el medio sobre productos embutidos a partir de carne de pescado.

El quitosano se extrae de la cola del langostino, la cual contiene escamas ricas en quitina. Primero, se realiza un proceso de desproteinización, consistente en exponer la cola del crustáceo a una solución de hidróxido de sodio durante 24 horas a 65 °C para eliminar las proteínas que contenga.

Una vez culminado este proceso viene la desmineralización. Se sumerge la cola del crustáceo en una solución de ácido clorhídrico durante 24 horas, luego pasa por un proceso de secado y posteriormente se muele.

Con el polvo obtenido, se realiza la desacetilización, que consiste en sumergir el polvo en solución de hidróxido de sodio concentrado. Allí, se deja durante seis horas y como resultado se obtiene el quitosano. Dicho compuesto pasó por análisis fisicoquímicos (contenido proteínico, grasas, carbohidratos y humedad), análisis microbiológicos y análisis sensoriales (pruebas en personas para determinar su sabor, olor, color y textura).

Con esto, en palabras del profesor José Igor Hleap, se sientan las bases para futuras investigaciones de aplicación del quitosano en la industria alimenticia.

Laboratorio de Química de la U.N. Sede Palmira.

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