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Mango de azúcar: características antioxidantes y nutricionales

Colombia Ingredientes / Aditivos

El mango (Mangifera indica) es un alimento fuente de ácido ascórbico (9.79 a 186 mg/100 g), carotenoides (1159 a 3000 mg/100 g) y polifenoles presentes en la parte comestible de la fruta que le confieren capacidad antioxidante. Es una de las frutas tropicales más importantes del mundo en términos de producción, superficie cultivada, y popularidad,

con una producción global que excede los 27 millones de toneladas, siendo el mayor cultivo tropical seguido por el banano, la piña, papaya y aguacate.

La calidad nutracéutica del mango ha sido estudiada en función de su capacidad antioxidante, el contenido de polifenoles y carotenoides totales en variedades como Francis, Kent, Ataulfo, Tommy Atkins, Haden.

En Colombia, el 39% del área ocupada por esta fruta corresponde a plantaciones silvestres de mango variedad hilacha, con cero tecnificación y carencia absoluta de asistencia técnica; le siguen las variedades Tommy Atkins (20%), Keitt (11%) y con 5% el mango de azúcar; ésta última cultivada principalmente en la región norte de Colombia, cerca de la Costa Atlántica, cuyo cultivo se ha extendido a los departamentos de Cundinamarca, Tolima y Huila. El mango de azúcar presenta una alta demanda como fruta fresca en el exterior por su tamaño pequeño, escasa fibra, buen aroma y sabor; además desde el punto de vista comercial es la variedad más rentable pues tiene casi diez meses de buen precio en comparación con las anteriores.

Esta investigación realizada por Maria Elena Maldonado, Escuela Nutrición y Dietética, Universidad de Antioquia, Colombia, consistió en caracterizar la capacidad antioxidante y el contenido de compuestos bioactivos presentes en diferentes estadios de maduración del mango de azúcar. Además, se analizó la composición proximal, la capacidad antioxidante y el perfil sensorial de una bebida tipo néctar realizada con mango de azúcar maduro. Los hallazgos del presente estudio pretenden apoyar la importancia del consumo de frutas, particularmente del mango en Colombia, donde 8,7% de la población lo consume con una ingesta promedio por día de 147,7 g de mango.

La inspección visual permitió hacer una clasificación de la fruta en los tres estados de maduración (NTC 5139). La capacidad antioxidante (DPPH) y reductora (FRAP) de la pulpa de mango de azúcar fue significativamente diferente y mayor para el mango pintón con respecto a su estado verde y maduro. Con relación al contenido de metabolitos secundarios, la pulpa de mango verde contiene 45% más flavonoides que la pulpa madura, siendo un valor significativamente mayor. Mientras que el contenido de carotenoides totales fue significativamente diferente entre la pulpa pintona y madura.

El análisis proximal de la pulpa de mango de azúcar en estado maduro posee un alto contenido de humedad y poco contenido de grasa total, carbohidratos totales, cenizas y calorías. El contenido total de sólidos solubles fue de 6° a 13° Brix para el néctar con sucralosa y sacarosa, respectivamente. El contenido total de sólidos solubles en las dos formulaciones varió según el tipo de endulzante, por lo que se necesitó poca cantidad de endulzante no calóricos para obtener el grado de dulzor similar al del azúcar, y para no aumentar la cantidad de sólidos solubles en el néctar. Al efectuar el análisis multivariado de la varianza no se observó diferencia estadística entre los tratamientos, es decir, entre el néctar endulzado comparado con el de sucralosa, ni tampoco se encontró diferencia entre géneros.

Para la variable de aceptación se encontró diferencia entre los tratamientos (p<0.05) donde el néctar con sacarosa azúcar fue el de mayor aceptación, resaltando que entre géneros no se detectó diferencia estadística (p>0.05). Con relación al análisis sensorial se obtuvo que la mayoría de los consumidores manifestaron gustarles todas las variables evaluadas en ambas formulaciones de néctar. La mayor aceptación fue para el néctar elaborado con sucralosa (94,9%) comparado con el néctar que contenía sacarosa (89,1%) según el análisis descriptivo.

En el presente estudio se describe por primera vez la capacidad antioxidante, el contenido de flavonoides y carotenoides del mango de azúcar en diferentes estados de maduración. Se presenta la composición en macronutrientes de la pulpa de la fruta madura, con la cual se formuló un néctar con dos tipos de endulzantes, sacarosa y sucralosa, sometido a evaluación sensorial. La caracterización del mango de azúcar se inició con la clasificación por color, considerado índice de calidad en las frutas.

El valor del parámetro indicador de pardeamiento de la superficie en respuesta a la acción de enzimas como la polifenol oxidasa y peroxidasa de la piel o pulpa fue similar en los tres estados de maduración del mango de azúcar, lo que indica que al menos en la piel no se evidenció pardeamiento. El análisis bromatológico en la pulpa del mango de azúcar en cuanto a la humedad fue de 81,7% y cenizas 0,39%, el contenido de carbohidratos16,8%, grasas 0,4%, proteínas 0,7% y aporte calórico 66 Kcal.

En diferentes variedades de mango se ha reportado el contenido de flavonoides y carotenoides totales, compuestos químicos que actúan como antioxidantes. El mango Ataulfo es uno de los que posee un alto contenido de flavonoides totales en la pulpa (125 mg catequina/100g pulpa) asociado con su larga vida útil. El contenido de flavonoides del mango de azúcar maduro disminuyó con su maduración y fue menor al reportado para la variedad Ataulfo, lo que podría favorecer reacciones de deterioro en el tiempo para el mango de azúcar que reducen su tiempo de vida útil.

Los valores DPPH y FRAP aquí obtenidos indican que la pulpa de mango de azúcar contiene sustancias con capacidad para atrapar radicales libres y para reducir el ion Fe3+ a Fe2+, respectivamente, las cuales podrían ser ácido ascórbico, iones metálicos (calcio: 10 mg, Hierro: 0,4 mg/100 gr pulpa) y fenoles reductores.

Finalmente, la evaluación sensorial nos mostró que una bebida tipo néctar a base de mango de azúcar (maduro) libre de conservantes, acidulantes, colorantes artificial y endulzado con sacarosa o sucralosa, es una buena alternativa para fomentar el consumo de esta fruta. Mientras que las bebidas comerciales de néctar de mango contienen 22 a 37,9 g de azúcares, 0 a 1,8 g de fibra, 88 a 145 calorías y no aportan micronutrientes como hierro, calcio, vitamina A y C. Particularmente, en nuestra preparación, la adición del estabilizante ni de sucralosa alteró las características sensoriales; y la concentración de pulpa empleada podría aportar los componentes bioactivos con carácter antioxidante antes mencionados.

El mango de azúcar es una fruta con un contenido importante en fenoles totales y carotenoides, especialmente en la pulpa madura que le confieren propiedad antioxidante comparable, y en algunos casos mayor a otras variedades de mango más estudiadas y con mayor valor comercial que la fruta aquí descrita.

Se continúa investigando el contenido nutricional, de fenoles, flavonoides y carotenoides presentes en la pulpa maduraa, y el estudio de la vida útil de este producto en función de sus características antioxidantes, sensoriales y compuestos bioactivos como valor agregado.

 

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