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Certifican los primeros salames libres de gluten

Asuntos Regulatorios Argentina

En Colonia Caroya un establecimiento obtuvo la homologación, primera en el país en este rubro. Esta certificación garantiza que sus chacinados no están "estirados" con harinas y pueden ser consumidos por celíacos.

Tras un año y medio de tramitaciones, el establecimiento de Armando Grión e hijos logró la habilitación como elaborador de alimentos libres de gluten para sus chacinados. El certificado fue entregado por la Secretaría de Alimentos de Córdoba que trabajó en conjunto con el Instituto Nacional de Alimentos (INAL).
La habilitación implica que todos los productos que se elaboran en esta planta ubicada en la zona rural de Colonia Caroya están libres de gluten y son aptos para celíacos. Entre ellos, salame, jamón, bondiola, chorizos y morcillas.

Para lograr la habilitación, la empresa tuvo que invertir en nueva maquinaria y montar un laboratorio de análisis químicos para garantizar que no hay presencia de gluten en ningún producto.

También, capacitar al personal y redactar un manual de procedimientos adecuado a la ley que establece los requisitos para elaboradores de alimentos libres de gluten.
Los Grión aseguran ser los primeros del país, en este rubro, en obtener la certificación.

"Para nosotros, el logo con la certificación libre de gluten es una manera de decirle a la gente que nuestro producto es ciento por ciento carne, que no está ‘estirado' ni tiene otro tipo de aditivos ", explicó Daniel Grión. Según dijo, esa condición no implicará un precio diferencial.

¿Gluten en chacinados? La regla general señala que un salame tiene carne porcina, carne vacuna, tocino, pimienta, sal, sal nitro, nuez moscada, y vino blanco que se embuten en tripa de cerdo y se estaciona un mínimo de diez días antes de ser consumido.

Los condimentos son los que "cocinan" el producto dentro de la tripa.No hay entonces por qué imaginar en chacinados la presencia de gluten, presente en las harinas. Pero como las harinas son más baratas que la carne, se suele incorporarlas para "estirar" el producto.

En la industria del chacinado, el gluten ayuda a absorber la humedad y permite generar mayor rendimiento. Con 100 kilos de carne más harinas y otros aditivos, se pueden obtener hasta 140 kilos de salame. Este uso de las harinas no suele estar declarado en las fórmulas, pero simples análisis de laboratorio detectan trazas de gluten en esos productos.

"En el rubro chacinados se supone que no debería haber harina de ningún tipo, pero fuimos descubriendo con el tiempo y a pedido de los celíacos, que es más frecuente de lo que pensábamos", aportó Grión.

La Voz

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